Clipping 60 - Porcelanas

Como cuidar, manter e exibir sua porcelana

Como Cuidar

• A porcelana, embora seja um material muito resistente à abrasão, é extremamente frágil no tocante a impactos. Portanto, cuidado ao apoiá-la sobre mesas e pratelerias. Pouse o objeto delicadamente.

• Embora a porcelana de mesa esteja preparada para resistir a choques térmicos, é recomendável evitar que isso aconteça com suas peças de coleção.

• Utilize apenas um pano úmido que não solte fiapos ao limpar sua porcelana de mesa, para não danificar a decoração e nem a vitrificação. Não use esponjas, palha de aço, nem escovas. Deixe a porcelana secar naturalmente, não enxugue, pois além do atrito do pano seco ser prejudicial, pode deixar fiapos.

• Não deixe seus objetos de porcelana de molho, pois a água penetrará através das micro fissuras da superfície vitrificada, e com o tempo danificará a porcelana.

• JAMAIS use lava-louças para limpar seus itens de coleção de porcelana.

• Remova as partes móveis de sua peça (como a tampa), e reserve-as. Segure sua peça com firmeza (mas sem fazer força demais, pois as partes mais frágeis podem se quebrar), mas evite segurar pelas alças ou qualquer outra parte mais fina e frágil.

• Ao limpar bibelôs de porcelana, cubra a mesa de trabalho com uma toalha limpa e que não solte pelos. Cuidadosamente remova a poeira da superfície com um pincel de cerdas macias seco. Tenha muito cuidado com as partes mais frágeis. Peças mais sujas podem ser lavadas com pincel macio embebido em água a temperatura ambiente. Deixe secar naturalmente ao ar.

• Peças de biscui não devem ser molhadas nem umidecidas — use apenas um pincel de cerdas macias seco.

• NUNCA use produtos abrasivos, removedores de gordura, água sanitária, limpa-vidros, etc. Estes produtos podem penetrar nas peças através das micro fissuras da superfície vitrificada, e com o tempo danificarão a porcelana.

• Se uma peça se quebrar, não tente restaurá-la você mesmo. Procure um restaurador profissional. As colas comerciais não são adequadas, e com o tempo ficam amareladas. Além disso, elas são de difícil remoção, o que acabará danificando ainda mais sua peça.

• Não utilize objetos de porcelana restaurada para servir comida. O material usado na restauração pode ser tóxico.

Exibindo

• Armários fechados com porta de vidro, como cristaleiras, são sempre a melhor alternativa, pois além de permitir a visualização de suas peças, protegem contra poeira e acidentes. Tenha certeza que seu armário está bem nivelado e firme.

• Deixe um pouco de espaço entre cada peça, para evitar que ao manuseá-las, haja atrito. Verifique se a porta do armário não está batendo em nenhuma peça.

• Se você REALMENTE quer pendurar seus pratos na parede, procure usar garras ou "aranhas" reforçadas e encapadas por plástico ou borracha. Garras de arame exposto irão arranhar, lascar e manchar irrecuperavelmente suas peças! Verifique se as garras não estão nem apertadas demais, nem frouxas.

Fontes:

Porcelana Brasil - Acessado em 11/06/2010

Clipping 59 - Diferentes Tipos de Água e Suas Propriedades

Diferentes Tipos de Água e Suas Propriedades

Composta por duas partes de hidrogênio e uma de oxigênio (H2O), a água se destaca como a substância mais abundante no corpo humano, chegando a consistir entre 50 e 65% do peso de um adulto razoavelmente magro.

A quantidade de água existente no corpo humano mantém-se constante durante longos períodos da vida sendo fundamental para a homeostasia.Esse equilíbrio exige a disponibilidade de água e nutrientes adequados na alimentação diária com a participação de vários órgãos como rins, pulmões, coração, pele e anexos, hormônios e sistema nervoso central e autônomo.

Um corpo adulto contém em média 45 litros de água, dos quais, 30 circulam dentro das células. Aproximadamente 3 litros circulam como plasma sanguíneo, transportando proteínas e outros nutrientes com capacidade de penetrar nas paredes capilares. Os demais 12 litros integram o líquido intersticial, que envolve as células e produz a linfa e várias outras secreções.Com exceção do tecido ósseo, no qual a água é mantida encapsulada, existe um intercâmbio permanente de líquidos intracelulares e extracelulares através das membranas das células.

Funções vitais

A água desempenha um papel essencial em quase todas as funções do corpo humano. É utilizada para a digestão, absorção e transporte de nutrientes; permite que ocorra uma série de processos químicos; assume o papel de solvente para resíduos do corpo e também os dilui para reduzir sua toxicidade, ajudando no processo de excreção do corpo. Além disso, mantém a temperatura do corpo estável, e proporciona uma camada protetora para as células do corpo.

É necessária ainda na formação de todos os tecidos do corpo, fornecendo base para o sangue e todas suas secreções líquidas (lágrimas, saliva, sucos gástricos, líquido sinovial, dentre outros), que lubrificam os diversos órgãos e juntas.

Tipos de água

Na natureza, encontramos diversos tipos de água, que variam de acordo com os elementos que a compõe. Algumas são ideais para o consumo, enquanto outras são prejudiciais à saúde.

- Água potável: é a água que pode ser ingerida pelo homem. Para ser potável a água precisa apresentar as seguintes características: incolor (perfeitamente transparente), não ter cheiro (inodora), conter alguns sais minerais naturais (atualmente costuma-se, acrescentar à água sais de flúor o que impede o desenvolvimento das cáries dentarias), e ser estéril, isto é, isenta de micróbios causadores de doenças. Este tipo de água é apresentada no mercado em garrafões dos mais diversos tamanhos e marcas. Pode ser retirada de qualquer fonte aprovada – água encanada do município, riachos, rios, reservatórios ou cisternas. Em seguida é filtrada e desinfetada, e o conteúdo mineral pode ser ajustado.

- Água Mineral: contém no mínimo 500mg de minerais por litro. Os produtos vendidos como “água natural” não sofrem nenhuma modificação no conteúdo de minerais, enquanto outros produtos podem vir da fábrica com ajustes.

- Água com Gás: recebe artificialmente o acréscimo de dióxido de carbono para ficar borbulhante, podendo ser ou não enriquecida de sais minerais. Existem fontes naturais de águas gaseificada, mas parte do gás se perde no processo de envazamento. A única forma de beber água naturalmente gaseificada é direto da fonte.

- Rica em oxigênio: sem gás e sem sabor tem alta concentração de oxigênio.

- Aromatizada: muito utilizada no preparo de drinks. É aromatizada artificialmente, podendo ou não ser gaseificada.

- Club Soda: água encanada, filtrada, gaseificada e enriquecida com bicarbonatos, citratos, fosfatos e outros tipos de sais minerais.

- Água purificada: é aquela que foi esterilizada e filtrada para remover seus minerais naturais.

- Água destilada: é purificada por evaporação, o que remove seus minerais. Os vapores são em seguida recondensados para sua forma líquida – água.

- Água salgada: é a água que contém muitos sais dissolvidos, como a água do mar.

- Água-mole: água da chuva que pode, em alguns casos, substituir a água destilada, por ser mais pura e isenta de sais minerais em relação a água das fontes ou dos rios.

- Água de fonte: águas subterrâneas que ao aflorarem na superfície, contém substâncias minerais e gasosas dissolvidas. Conforme o principal mineral dissolvido, a água de fonte pode ser alcalina, sulfurosa, dentre outras, decorrendo daí suas propriedades medicinais. Existem diversos tipos de águas minerais. As principais são:

- Salobra: levemente salgada e não forma espuma com o sabão.

- Acídula: contém gás carbônico. É chamada também água gasosa. Tem um sabor ácido e é usada para facilitar a digestão.

- Magnesiana: nesse tipo de água predominam os sais de magnésio. É usada para ajudar o funcionamento do estômago e do intestino, função laxante e desintoxicaste. Quando ingerida em excesso pode provocar diarréia.

- Alcalina: possui bicarbonato de sódio, combate a acidez do estômago e auxilia na digestão.

- Carbônica possui dióxido de carbono, o qual atua na superfície da pele, provocando vasodilatação. É indicada na hipertensão arterial leve ou moderada.

- Oligomineral: possui vários elementos em sua composição como sódio, cloro, alumínio, magnésio, manganês e lítio. Existem estudos mostrando a quantidade destas substâncias presentes na água que provoca um efeito prejudicial ao organismo.

- Radioativa: possui radônio, gás nobre que estimula o metabolismo e age no sistema digestório e respiratório Sua inalação é indicada para o tratamento de asma. Pode ser ingerida, já que o radônio permanece ativo por pouco tempo no organismo. O que elimina o risco de contaminação; nesse caso, atua como diurética.

- Sódica: deve ser ingerida em quantidades pequenas, pois o sódio, quando ingerido em grandes quantidades, provoca inchaço. O banho pode auxiliar em problemas reumáticos.

- Sulfurosa contém substâncias à base de enxofre é indicada para problemas articulares, laringites, bronquites e sinusites, e acredita-se no seu poder cicatrizante, desintoxicante e estimulante do metabolismo. Pode ser inalada, ingerida ou tilizada em banhos de imersão.

- Ferruginosa possui ferro e ajuda no combate à anemia.

- Água termal ou termomineral: água mineral que apresenta temperatura superior à temperatura do meio-ambiente. Possui ação medicinal devido às substancias minerais e gasosas nela dissolvidas. Esse tipo de água é usado para tratar certos problemas de pele.

- Água poluída: é a que recebeu substâncias que a deixou turva, ou que alteraram sua cor, odor ou sabor, tornando-a desagradável. Água que sofreu alteração em suas características físicas e químicas.

- Água contaminada: é a que contém substâncias tóxicas ou micróbios capazes de produzir doenças. A contaminação pode ser invisível aos nossos olhos ou imperceptível ao paladar.

O consumo de água engarrafada está crescendo firmemente no mundo nos últimos 30 anos. É o mais dinâmico setor de toda a indústria de alimento e bebidas; o consumo, no mundo, cresce numa média de 12% cada ano, apesar do alto preço comparado com a água de torneira.

Fontes:

Referência Bibliográfica
OLIVEIRA, J.E.D.; MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998.

On line:
www.emasa.com.br
www.cogerh.com.br
www.uniagua.org.br

http://www.rgnutri.com.br - Acessado em 05/06/2010

Clipping 58 - A História do Whisky

A palavra whisky vem de uisge, que é uma forma abreviada de uisge beatha, gaélico para água da vida.

Antes do século XIIIV os escritores o definiam como usquebaugh ou aqua vitae.

A produção de uísque na Escócia provém de várias tradições que foram introduzidas por São Patrício da Irlanda no século IV ac., e a destilação era feita por indígenas nas terras altas, segundo o relato que a história traz, mesmo que sejam eles muitos vagos.

Foram achados documentos sobre a destilação na Escócia que remontam ao século XV, nos Royal Exchequer Rolls (Registro do Tesouro Público) que datam de 1.494 e descrevem a venda de 500 Kg de malte para um Frade de nome John Corr para produzir a aqua vitae.

Ou seja que nos seus começos, sua produção estava ligada aos monastérios, que usavam o licor produzido com ervas e especiarias, para fins medicinais, por isso era conhecido pelo nome de aqua vitae. Em 1505 o Guild of Surgeon Barbers (Clube de Barbeiros e Cirurgiões) obteve o direito exclusivo da destilação em Edimburgo.

Pela Escócia estar cheia de lagos, enseadas, altas montanhas e sofrer chuva freqüente, o uso moderado de bebidas alcoólicas tem sido considerado refrescante e até certo ponto necessário.

Havia poucas destilarias profissionais nos séculos XVII e XVIII, e até 1.820 a destilação era uma atividade quase doméstica. Fabricavam a sua própria bebida na maioria das granjas rurais de terras altas em seu alambiques privados uisage beatha.

Era muito importante para a economia rural, já que desta maneira a cevada que sobrava após a destilação, era dada para o gado como alimento de muita importância. O uísque não era utilizado só para o consumo caseiro, também como uma moeda líquida de grande valor.

Era muito importante para uma sociedade de pessoas pobres das terras altas, onde o clima inclemente de um país do norte, era muito impiedoso.

A produção de uísque de malte era uma extensão do ano agrícola. A época começava em agosto ou setembro, quando haviam terminado a colheita de cevada e continuava durante o inverno até final de abril. Muitos trabalhadores das destilarias se dedicavam a cortar a turfa para a estação seguinte, mas parava a produção durante o verão, chamada a época silenciosa.

O whisky é feito só com os ingredientes escoceses mais elementares: - água e cevada (normalmente malteada com turfa). O amadurecimento depende muito do clima marítimo e norte. Inclusive o whisky é o sangue da Escócia, histórica, social e economicamente. O whisky e a liberdade andam juntos escreveu Robert Burns, o poeta nacional da Escócia.

É a bebida da chegada e da despedida, e muito mais entre os dois. Se celebram os nascimentos, os hóspedes da casa, com uma dose.

Na época quando era muito difícil viajar grandes distâncias, sempre se tinha uma jarra de uísque à mão para qualquer comerciante ambulante.

Contratos de negócios eram selados com uísque. Todos os tipos de enfermidades eram tratados com uma dose, desde a mudança de dentes das crianças, até gripes e resfriados (e a famosa doença que mata... a dor de cotovelo).

Se oferecia para os hóspedes um deoch an doruis (uma para o caminho) quando partiam. Os velórios eram celebrados com grandes quantidades de uísque. (era muito comum depois de alguns doses, se esquecerem de quem era o morto.)

Mas o que impressiona e assombra são os dados que o whisky representa para o Reino Unido, onde deixa claro que é vital este produto para a economia Inglesa:

É uma das exportações mais importantes, ganha mais de £2.3 bilhões superando a maior parte da indústria de comida e bebida no Reino Unido, que contribui com £1.9 bilhões para a balança comercial.

E hoje depois de ver estes dados que podemos entender o porque do Striding Man, com seu singular chapéu de aba e bastão, figura de marca criada há quase 90 anos por um singular caricaturista da época, John Browne, a pedido de Alexander Walker, neto de John Walker, fundador da companhia, que desejava uma imagem que evocasse a memória de seu avô transmitindo por sua vez uma sensação de progresso e e força de espírito.

Foi há mais de 170 anos John Walker se propôs o objetivo de misturar o uísque escocês perfeito, um whisky cujo sabor e intensidade não tiveram igual. Apresentado em 1909 por Sir Alexandre Walker baseando-se no êxito do Old Highland Whisky de seu avô, Johnnie Walker Red Label foi a primeira marca realmente global de whisky escocês, vendido em mais de 120 mercados mundiais ao finalizar a 1ª Guerra Mundial.

Johnnie Walker Red Label, é o uísque escocês mais popular e consumido no mundo e hoje está disponível em mais de 200 países e vende mais de 10 milhões da caixas de 9 litros, ao ano. E mesmo tendo irmãos de 12 e 18 anos sublimes, não tem deixado de ganhar prêmios que reconhecem a sua excelência, como medalha de Ouro e Grande Ouro na seleção de Le Monde, categoria de Whiskies Blends no Concurso Internacional de Vinhos e Espirituosos.

A marca Johnnie Walker é propriedade de Diageo, formada como resultado da fusão de GrandMet e Guinness. Diageo conta com uma força de trabalho de 85.000 funcionários em todo o mundo. Além de Johnnie Walker, a a Diageo tem as marcas Smirnoff, J & B, Gordon´s, Pillsbury e Burger King.

Mas indo de encontro à história, podemos dizer que John Walker começou o seu negócio em 1820. Seu neto, Alexander Walker, herdou as habilidades de seu avô para o Blending (mistura), assim como suas preferências de gosto. Estabeleceu o seu negócio em Kilmarnock no oeste da Escócia, os whisky de malte e de grão eram engarrafados separados e quase não existia mercado fora da Escócia.

Durante o resto do século o whisky escocês ganhou fama internacional. A base desta revolução era a arte da mistura (blending) em que John Walker era um dos pioneiros. Os Whiskys de malte, são iguais ao vinho, podem variar de um ano para outro, e a meta para John era conseguir um sabor constante na mistura e uma qualidade uniforme, ano após ano.

No entanto quando os seus experimentos chegaram ao fim, descobriu que através do blending, podia conseguir uma profundidade incansável no sabor dos maltes o que tornava a "aqua vitae", única no mundo em seu sabor.

Os whiskies favoritos de John eram os da ilha de Islay. Estes eram poderosos em caráter e sabor. A intensidade e riqueza do whisky blend resultante das misturas, refletia a sua preferência pessoal. Seu neto Alexander continuou a tradição para produzir blending poderosos, sua filosofia era, segundo as suas próprias palavras:

fazer nosso uísque de uma qualidade tão superior que ninguém no mercado chegará a nos fazer frente.

Dizem os amantes e cultuadores da bebida, que os whisky blend, assim como as pessoas, tem caracteres individuais. Alguns são suaves e brilhantes por si só, mas podem ter falta de caráter, e tem outros que tem força, mas que não chegam a alcançar o grande público. Um whisky blend com caráter, é como uma pessoa, deve ser interessante para despertar o interesse por conhece-lo. Se tudo está dito no começo, não ficará nada mais para dizer!

Cebada: - Era chamada de bere no passado. Hoje só se cultiva bere nas ilhas de Orkney. Para a fabricação de whisky se preferem as cevadas modernas, que contém mais amido e tem baixo teor de proteínas.

MALTEADO: - Para transformar o amido em açucares, a cevada se coloca em água e mais tarde se deixa germinar.

PRENSADO: - Quando está pronto se mói e a farinha resultante se lhe dá o nome de grist.

FERMENTAÇÃO: - Após colocar o malte moído (grist), em una caldeira circular de molho, o mash tun se mistura com água quente, para provocar as enzimas do malte a transformar o amido em açúcar, por reação química. O líquido resultante é conhecido como wort. Ele se bombeia em tonéis grandes onde se agrega levedo. Uma fermentação forte, transforma o açúcar em álcool e o liquido que resulta se conhece como wash o wort fermentado.

Destilado: - O wash o wort fermentado é fervido no primeiro alambique e condensado em uma forma chamada low wines, que se destila por segunda vez em outro alambique e de ali, se recolhe um vapor de álcool que com o tempo chegará a ser whisky.

maturação: - O álcool que se tira finalmente do alambique é de uma cor clara que nem vodka. Não pode por força de lei Inglesa, se chamado whisky, ate que não tenha madurado em barris de roble por três anos no mínimo. Neste tempo de maturação, o whisky experimenta um período lento de refinamento, onde descansa e alcança sua qualidade conhecida em cada marca.

riqueza etílica: - O whisky sai do alambique com graduação alcoólica entre 60 e 70% e antes de ser levado aos barris, deve ser emparelhado exatamente aos 65% em todo o lote. Nessa maturação que a maioria dos single malts ou whisky de malta puros, se reduzem outra vez antes de ser engarrafados ate 40% de álcool.

Os whiskies Blends: - O Master Blender (mestre de misturas), seleciona entre 15 y 50 whiskies de malta diferentes e 3 o 4 whiskies de grão. Cada whisky tem seus anos de envelhecimento próprio, sendo que tem alguns que chegam a 25, por isso é muito importante o master Blender levar em conta isso já que seu sabor pode surpreender o sabor dos demais.

Para um blend especial e de bom acabamento, os whiskies devem ser misturados primeiro entre se (malte com malte) e depois (grão com grão), para depois serem misturados todos num blend específico. Após o blend, a bebida deve repousar uns meses para que se produza o casamento entre elas. A consistência do sabor é crucial para o êxito dos whiskies blends. Se sua marca favorita tem um sabor diferente, seguramente a próxima vez, você troque de marca de bebida...

The Blenders Boom: - Ato de Espirituosos de 1860 do governo Britânico permitiu aos Blenders, poderem registrar uma marcam de seus blendings e com isso acresceu e muito a produção do whisky.

Os victorianos: - Na época victoriana entre o ano de 1.870 e o final do século, um punhado de Escoses promoveram seus whiskies em Londres e depois no resto do mundo. Muitos deles ficaram ricos e por resultado foram elevados a nobreza inglesa, pela rainha Victória:

James Buchanan (O blend Buchanan E Black & White') CHEGOU a ser Lord Woolavington.

Tommy Dewar ('Dewar's White Label') O TRANFORMARAM NO Barão Dewar de Homestall e seu irmão John, NO Lord Forteviot.

Peter Mackie (White Horse) LHE CONCEDERAM O TÍTULO DE BARÃO.

Alexander Walker (Johnnie Walker) LHE CONCEDERAM O título de Sir.

O Vastetrix - A desgraça de uns, o beneficio para outros. O Vastetrix, era um inseto, que devastou as videiras da França entre 1.860 y 1.880 e significou o desaparecimento do champagne, conhac e brandy (LEIA A HISTÓRIA NO PORTAL SDR).

Foi assim diante da falta total por quase 20 anos dessas três bebidas, o whisky expandiu sem precisar enfrentar resistência ou brigar com ninguém.

Fontes:

Portal Clã do Whysky - Acessado em 02/06/2010

Clipping 57 - História da Cerveja

História da Cerveja

Antiguidade

Os primeiros indícios da fabricação da cerveja foram encontrados na Mesopotâmia, atual Oriente Médio. Em 3500 a.C, entre os rios Tigres e Eufrates, nossos ancestrais já consumiam um líquido alcoólico resultante da fermentação de cereais misturados em água.

Os sumérios e os babilônios foram os primeiros a deixar para as gerações posteriores um registro de como se fabricava a bebida, a Pedra Azul, hoje exposta no Museu do Louvre, em Paris. Esses povos mesopotâmicos fabricavam cerca de 20 tipos de cerveja. A principal era chamada de Sikaru e servida para honrar os deuses e alimentar doentes.

No Egito a cerveja passou a ser produzida em larga escala. Construtores das pirâmides eram recompensados com a bebida após o trabalho. Um papiro, datado de 1.000 a.C falava de dois tipos: Dizythum (mais forte) e Busa (mais fraca).

Escavações arqueológicas encontraram cestas cheias de cereais ao lado de tesouros de faraós. No Templo do Sol, da Rainha Nefertite, foi descoberta uma cozinha onde se fazia cerveja com cevada, que ainda é o principal malte na fabricação das bebidas de hoje.

Outros povos antigos também apreciavam a cerveja e há registros da bebida em inscrições e lendas. Em alguns casos, a bebida chegou a dividir a preferência popular com o vinho. Contudo, nos lugares onde o cultivo da uva era difícil ou incipiente, a cerveja reinou absoluta. No tempo de Cristo, historiadores romanos já registravam 195 diferentes tipos da bebida.

Bebidas alcoólicas feitas da fermentação de cereais e outras plantas também eram conhecidas em outras partes do mundo. Na África usavam o sorgo e o milheto. Os chineses, por sua vez, faziam cerveja de arroz. Já os índios brasileiros fermentavam mandioca.

Porém, o processo que originou a cerveja conhecida atualmente foi aquele desenvolvido no Egito. Ele chegou à Europa no alvorecer da Era Cristã, levado pelos conquistadores romanos. No século I d.C., a cerveja já era produzida pelos antepassados dos alemães e dos franceses e logo alcançou outras regiões do continente.

Idade Média

A Idade Média não foi totalmente um período de “trevas” e teve também teve seus momentos iluminados.

Nesta época, por conta da falta de saneamento nos centros urbanos, a água era poluída. A cerveja, livre de germes, era, portanto, uma bebida mais segura para consumo e era parte importante da dieta.

No século XII, a cerveja começou a ser produzida nos mosteiros e teve o lúpulo, uma planta trepadeira da Europa, incluído em sua receita. Esta “inspiração divina” dos monges não só deu à bebida seu sabor ligeiramente amargo, como cumpriu a função de conservante natural. Com vida útil mais longa, a cerveja se disseminou pela Europa.

1500

Estudiosos afirmam que por volta de 1500 o consumo de cerveja per capita anual na Europa ultrapassava os 300 litros.

Até mesmo William Shakespeare – o célebre poeta e dramaturgo inglês – rendeu-se aos encantos da cerveja. Em sua obra ele cita 14 vezes a palavra “Ale” e cinco vezes “beer”.

A Reinheitsgebot, ou Lei da Pureza, foi proclamada em 23 de abril de 1516, na Alemanha. Ela definia que apenas quatro insumos deveriam estar presentes na fabricação da cerveja: água, o malte, o lúpulo e o fermento.

1600

O consumo da cerveja entrou em declínio a partir de 1650. Os impostos aumentaram e a qualidade caiu. Ao mesmo tempo, surgiam outras opções de bebida: o café, o chá e o gim.

Mesmo assim, muitos permaneceram fiéis à cerveja. Com isso, foi dada continuação à tradição cervejeira, foram criadas novas tecnologias e as bebidas ganharam sabores regionais. Entre os países mais destacados estão a Alemanha, Dinamarca, Holanda, Bélgica, Áustria, Inglaterra, Irlanda e República Tcheca.

1800

A cerveja passou a ser largamente difundida no Brasil com a chegada da família real portuguesa, em 1808. Mas D. João VI, um notório apreciador da bebida, não gostava das loiras geladas. Ele gostava mesmo era das “morenas”: cervejas escuras e encorpadas, típicas da Inglaterra.

A segunda metade do século XIX teve importantes descobertas para a indústria cervejeira. A pedido de cervejeiros e vinicultores franceses, o químico Louis Pasteur investigou o que fazia suas bebidas azedarem. A pesquisa rendeu a descoberta do processo de Pasteurização, empregado até hoje.

O micologista dinamarquês Emil Hansen, por sua vez, foi o primeiro a isolar células de fermento e reproduzi-las. A fermentação, até então, era um processo ainda não totalmente compreendido pelos fabricantes de cerveja.

1900

A ciência cervejeira surgiu de fato a partir do século XX. O processo de fabricação foi dominado e as tecnologias avançaram. Houve aprimoramento no controle de qualidade de leveduras, matérias-primas e do produto final. Tudo para atender consumidores que buscam qualidade, variedade e preços.

Fontes:

Portal AmBev – Acessado em 31/05/2010

Clipping 56 - Estragão

O tempero estragão

Nome Técnico:
Artemísia dracunculus L.
Sin.: Artemisia dracunculoides Pursh., entre outros

Nomes Populares :
Estragón, estragão

Família :
Angiospermae – Família Asteraceae

Origem:
Sudoeste da Ásia, Sibéria

Descrição:

Planta herbácea muito ramificada, com altura de 0,50 até 1,00 m, ramos cilíndricos, folhas finas verde-escuras, alternas, sésseis, carnosas e glabras.
Flores brancas em inflorescência tipo espiga, reunidas em panículas longas.
Os frutos são pequenos aquênios.

Uso Culinário:

O estragão é um tempero típico da culinária francesa e é utilizado para realçar o sabor de certos ingrediente e alimentos. O sabor da folha de estragão é adocicado e ao mesmo tempo levemente picante, lembrando algumas pessoas, mesmo que brevemente, do cheiro e gosto do funcho (também conhecido como erva-doce, marantro, finóquio). As folhas do estragão, assim como as de outras ervas utilizadas na culinária podem ser usadas tanto verdes e frescas quanto secas, dependendo sobretudo do que exigem as específicas receitas.

A folha do estragão é utilizada na preparação de pickles, como pepinos em conserva à base de vinagre; em cozidos de panela, em saladas verdes, etc; mas ela também dá o sabor distinto do molho béarnaise. Existem muitas receitas para o uso caseiro do estragão na preparação de vinagres, vinagretes, e outras infusões gastronômicas.

Fontes:

wikipidea - Acessado em 29/05/2010
Eng.Agr.Miriam Stumpf

Clipping 55 - O Milho e a Festa de São João

Milho do São João

Milho é planta nativa das Américas. Mas não tinha, para o índio brasileiro, a importância que lhe davam os das Américas Central e do Norte - para quem o "maiz" era base de toda alimentação. Maizena (o mais conhecido dos amidos de milho) vem de "maiz", claro. Esse milho, na cultura de nossos índios, foi sempre alimento de passatempo. De brincadeira. Se divertiam assando espigas, nas fogueiras; e com o barulho do milho bem verde estalando no borralho (braseiro). Ao grão que estalava chamavam "popoka" (pele estalando). O mesmo princípio seria descoberto por acaso bem depois, em meados do séc. XIX, pelo fazendeiro americano Olmested Ferrier - ao observar que um tipo especial de milho, com mais água em seus grãos, estourava em contato com o fogo. A esse grão chamou de "pop (onomatopéia de estalar) corn (grão)". E ficou rico.

Portugueses e espanhóis não deram a esse milho maior importância. Por pensar, a princípio, se tratar do "sorgo" - alimento considerado, na Europa, de segunda categoria. Era destinado, então, apenas a animais e escravos. "Plantam os portugueses este milho para mantença dos cavalos, e criação das galinhas e cabras, ovelhas e porcos; e aos negros de Guiné...", segundo relato de Gabriel Soares de Souza. Mas a partir dele, juntado outros ingredientes (aqueles que lhes eram permitidos usar), e usando técnicas que conheciam em suas terras distantes (especialmente a de cozinhar em leite de coco), esses escravos foram criando pratos novos - angu, canjica, cuscuz, mungunzá, pamonha. Um cardápio tão saboroso que logo foi incorporado pela casa-grande.

Cada um desses pratos tem sua história. Angu tem origem na receita do "infundi" africano - por lá feito com caldo de peixe ou miúdos de boi, e engrossado com farinha de sorgo. Aqui passou a usar só leite de coco, farinha de milho, sal ou açúcar - que, desde aqueles tempos, o prato era indiferentemente salgado ou doce. A palavra vem do tupi "angau".

Mungunzá vem do africano "mu'kunza" (milho cozido) - um prato que, por ter sustança, era sempre servido às pessoas que passavam a noite velando enterros. Essa espécie de sopa doce se faz com milho branco cozido em água, leite de coco, açúcar, erva-doce, e mais canela ou cravo. No sul do Brasil, é mais conhecido por canjica.

Já a verdadeira Canjica nordestina (do africano "kanjica") é mistura de milho não muito verde, leite de coco, sal, açúcar e manteiga. O creme grosso é colocado em travessa e polvilhado de canela - uma técnica portuguesa. No sul, em curiosa dança de troca de nomes, essa canjica é conhecida por "curau"

Pamonha vem do "pamuña" indígena. Mas os escravos transformaram esse creme grosso e sem graça em prato muito especial. Juntando leite de coco, açúcar e sal. E assando esse creme em folhas de bananeira. Depois foi sendo aperfeiçoado, passando a ser cozido na palha do próprio milho.

Já cuscuz tem origem moura, sendo bem conhecido de portugueses e africanos, em suas terras. Aqui foi tomando nosso jeito. Da receita original, conservamos só o modo de cozinhar no vapor. Farinha de sorgo ou de arroz, substituímos por farinha de milho. Juntamos leite de coco e açúcar. O prato enraizou-se tanto em nossa cultura, que é, ainda hoje, prato obrigatório em todas as mesas nordestinas. E foi assim que, aos poucos, esse milho acabou sendo apreciado também pelo colonizador. Sobretudo quando perceberam que, diferente do sorgo, era mais macio, mais doce e muitíssimo mais saboroso. Só então passaram a desenvolver suas técnicas de plantio. Preferencialmente semeando no dia de São José (19 de março), quando quase sempre chove. O que permite que esteja no ponto de ser "quebrado", às vésperas do dia de outro santo importante - São João. Ou de São Pedro, primeiro papa da Igreja. Período em que, segundo a tradição, também sempre chove. Culinária e religião juntas, na alma e na boca do povo brasileiro.

RECEITA:

PAMONHA

INGREDIENTES:

- 20 espigas de milho verde

- 2 cocos

- 1 litro de água

- 2 xícaras de açúcar

- 1 colher de sopa de manteiga

- Sal a gosto

PREPARO:

- Lave as espigas e ferva ligeiramente. Deixe esfriar e reserve.

- Raspe os cocos. Junte metade da água e bata no liquidificador, até consegui um leite grosso do coco. Reserve.

- Acrescente ao bagaço dos cocos a outra metade da água e bata novamente no liquidificador. Reserve esse leite de coco, agora ralo.

- Rale as espigas. Misture a massa de milho com o leite grosso de coco. Passe três vezes em peneira fina. Junte, aos poucos, o leite ralo de coco, até que a mistura tenha consistência de mingau ralo. Acrescente açúcar, sal e manteiga derretida.

- Enrole a palha do milho. Amarre uma das extremidades com tirinhas feitas da própria palha. Com a mistura encha a palha, e feche a outra extremidade com as mesmas tirinhas.

- Leve ao fogo, em água fervente, por mais ou menos uma hora.

- Retire as pamonhas do fogo e deixe sobre uma peneira, para escorrer toda a água.

Fontes:

http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI1691905-EI6614,00.html acessado em 26/05/2010

Lectícia Cavalcanti

Lectícia Cavalcanti coordena o caderno Sabores da Folha de Pernambuco, escreve na Revista Continente Multicultural e no site pe.360graus.

Clippping 54 - A História do Macarrão

A História do Macarrão

A origem dos nomes

A palavra "Macarrão" vem do grego "Makària", que data há cerca de 25 séculos e significa caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais.

A palavra "pasta" (massa para os italianos e a mais utilizada em vários países para se referir ao macarrão) vem do grego "Pastillos". O termo é citado em seus textos pelo poeta Horácio, especialista em versos culinários.

Finalmente, os latinos da época de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de "macco", um caldo de favas e massas de trigo e água. Seguramente, da reunião dessas influências fez com que, há cerca de mil anos, surgisse na Sicília o verbo "maccari", que significa esmagar ou achatar com muita força, que por sua vez vem do grego makar, que quer dizer sagrado. A palavra derivada, "macaronis", foi utilizada em 1279 em um inventário de um soldado genovês, Ponzio Bastione, que deixava para a família, uma "cesta de massas".

A História

Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. É difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os momentos que o macarrão esteve presente na alimentação humana e até os historiadores têm opiniões distintas entre si. A história do macarrão se confunde com alguns fatos históricos que nos mostram a trajetória deste apreciado produto ao longo dos séculos.

Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C. já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, do macarrão cozido está no Talmude de Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas do Século V a.C. Em Roma, no Século VII a.C. comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.

O macarrão teria chegado a Veneza em 1295 pelas mãos de Marco Polo, que acabara de voltar da China, onde passou 17 anos. Na sua bagagem, entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca. Entretanto na Itália, em 1279, já havia sido registrado um nome associado às massas. Em um inventário de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione, este deixava a família, uma "cesta de massas", utilizando a palavra "macaronis"para descrever o item. A palavra seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.

A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes como os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão.

Os grandes divulgadores do macarrão

Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto, além de propiciar a mastigabilidade ideal.

A pasta e o tomate

Entre as variedades ricas dos gêneros alimentícios que deviam se transformar em alimentos energéticos no velho mundo coube ao tomate, a primazia. O encontro do tomate com a pasta em forma de molho alterou a história do macarrão para sempre. A primeira receita de molho de tomates com pasta não foi escrita até 1839, quando Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, ofereceu uma receita para ' vermicelli co le pommodoro.' Trinta anos mais tarde, o la Cuciniera Genovese ofereceu receitas para purês, sopas, molhos diversos para carnes, galinha, vitela e pasta. Afinal, os tomates tinham chegado. Até o advento do molho de tomate, a pasta seca era consumida com os dedos. Muitos acreditam que o molho exigiu o uso de uma forquilha, uma espécie de garfo, que revolucionou a forma de comer do homem comum.

A invenção do Macarrão Instantâneo

Acredita-se que o primeiro macarrão instantâneo foi o E-fu, na China, do século XVI. Entretanto, o inventor do macarrão instantâneo de nossos dias foi Momofuku Ando, nascido em Taiwan em 1910 durante a ocupação japonesa.

Movido pelo desejo de produzir um alimento de qualidade, com baixo custo e fácil de preparar, o Senhor Ando lançou-se em incansáveis pesquisas, já que o desafio não era pequeno e grandes dúvidas surgiam.

Momofuku Ando precisava transpor alguns obstáculos: como eliminar totalmente a água do macarrão já cozido? Como acondicioná-lo em porções individuais? Como reidratá-lo? Como torná-lo adequado ao consumo? Como mudar o sabor? As respostas vieram dez anos depois em 1958, com o Chicken Ramen, o primeiro macarrão instantâneo do mundo. A novidade chegou ao Brasil em 1965.

O Rei dos Macarrões

Apelidado de o "Rei dos Macarrões", Momofuku Ando terminou sua trajetória dia 05 de janeiro de 2007, com sua morte na cidade de Osaka, vítima de um ataque cardíaco, aos 96 anos de idade. Comenta-se que parte do segredo da sua longevidade deva-se à dieta, baseada na invenção que o imortalizou.

O primeiro produto lançado por Ando, chamado Chiken Ramen, teve que superar a estranheza e o receio entre os vendedores para chegar às prateleiras. Mas ele teve ótima aceitação do público, logo depois que saiu no mercado no dia 28 de agosto de 1958.

Também foi responsável por outra invenção importante do mercado de macarrão instantâneo: o Cup Noodle, macarrão suspenso dentro do copo, lançado em 1971. Ando teve a idéia de criar o Cup Noodle quando viu os norte-americanos comendo o Chicken Ramen em copo descartável de papel numa viagem de negócios aos Estados Unidos em 1966. Mas demorou cinco anos para o primeiro produto do gênero chegar ao mercado devido a uma série de dificuldades para pôr a idéia em prática. O macarrão colocado simplesmente no copo era fácil de se quebrar durante o transporte e grudava no fundo na hora do preparo. Para resolver este problema, Ando teve que encontrar a maneira de deixá-lo suspenso dentro do pote.

Em sua biografia, Momofuku diz que sua necessidade de fabricar alimentos de baixo custo e de preparo fácil se deu por ter presenciado, após a guerra, uma enorme fila de pessoas famintas diante de uma vitrine clandestina de sopas de fios de massa. "A paz está garantida quando não se está com fome", dizia Momofuku.

Fonte: Pesquisado em ABIMA – Acessado em 17/05/2010 – 19:54h

Clipping 53 - O Refogado do Chefe Tião

Sábado, 25 de julho de 2009

O refogado do Chefe Tião

Imaginem o que significa para um aluno de gastronomia ouvir às sete e meia da manhã durante as explicações da receita do dia:

“Refoga, refoga, refoga, quando vocês acharem que está no ponto, refoga mais um pouco!!!!”

“ Cadê o principal ingrediente desse refogado? Colocou amor? Sem amor você não vai conseguir refogar!"

Chefe Tião foi meu professor na gastronomia, aprendi muito com ele. Tive a honra de trabalhar com ele logo que me formei. Tião não ensina, ele transborda o que aprendeu com a vida!

Escrevi esse texto para a cerimônia de colação de grau da minha formatura. Aqui vocês vão conhecer um pouquinho desse mestre das panelas: Chefe Tião! (Chefe, assim mesmo, com “E”, né Tião?!



“Futuros chefs de cozinha, vocês podem mudar a realidade gastronômica brasileira. Eu sou um cozinheiro, entrei para esta profissão porque sentia fome. Vocês serão artistas da gastronomia, estão aqui por vocação!”.

Chef Tião em 18 de fevereiro de 2005.

Aula inaugural do Curso Politécnico de Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá. Fui apresentada a esse mestre da gastronomia brasileira desta maneira. Levei um susto, percebi que estava diante de um ser humano especial. Por quê?

Na cidade Monsenhor Tabosa, no Ceará, nasceu o 11º filho de dona Antonia e seu Olímpio. O menino foi batizado Sebastião, homenagem de dona Antonia ao santo que ela atribuía muitos milagres. Tião cresceu e percebeu que naquele lugarejo não seria “alguém na vida”. Não pôde ir além nos estudos, pois a família era pobre. Quis tentar a sorte em outro lugar: Rio de Janeiro, Cidade de São Sebastião, aonde chegou com 17 anos.

Para Tião, a Cidade Maravilhosa parecia um sonho, ele apostou nesse sonho. Seu primeiro emprego foi como auxiliar de serviços gerais, não descuidou dos estudos. Trabalhava de dia e estudava à noite. Não demorou em se tornar auxiliar de cozinha. Sempre curioso e interessado, aprendia tudo, superava as expectativas dos chefs que passaram em sua vida. Não desperdiçou nenhum ensinamento nem oportunidade. Passou por muitas dificuldades, enfrentou muitas barreiras, não desanimava. Ele sabia onde queria chegar, a estrada era longa e o caminho difícil, mas a determinação não deixava que se cansasse.


Um dia, se encheu de coragem e entrou na sala do chefe que havia lhe dado à oportunidade de trabalhar como ajudante de cozinha. Perguntou para aquele homem austero:

— “Se um dia eu pudesse lhe pagar o favor que o senhor me fez, quanto seria?”.

O homem baforou seu cachimbo e respondeu:

— “Toda vez que você enxergar em alguém um talento, não mude a direção de seus olhos, dê uma oportunidade a essa pessoa. Ofereça de graça o que um dia você também recebeu”.

Tião sempre teve a certeza que um homem precisa de uma base familiar. O trabalho árduo não o impediu de conseguir realizar o sonho de formar uma família. Ele encontrou sua alma gêmea, dona Diana, tiveram dois filhos, Rodrigo e Ronaldo. Essa união já dura trinta e dois anos.

Quando assumiu o cargo de Chef de Cozinha do Hotel Meridian, Tião já saía das estatísticas brasileiras, aonde a maioria dos nordestinos que vem para o Sudeste a procura de uma oportunidade de vida melhor, voltam para sua origem, sem dinheiro, sem estudo e principalmente sem esperança. Nesta época já tinha conseguido seu primeiro diploma universitário. Seu sonho começava a virar realidade.

O que Tião não percebia, era que exercitava sua verdadeira vocação sem se dar conta. Ensinava a todos que o rodeavam, sempre! Ele tem o dom de transmitir conhecimento. O que ele aprende, não cabe dentro dele.

A cozinha ganhava então, um Chef que faz toda diferença na realidade gastronômica brasileira. Tião é um professor que além de transmitir conhecimento, desperta em seus alunos o amor pela arte de cozinhar. Chefe Tião é mestre na arte mais complexa do Universo: a simplicidade.

Texto by Cris Leite

Clipping 52 - Dia do Chef de Cozinha

13 de maio - Dia do Cozinheiro

O Dia do Cozinheiro-Chefe é comemorado anualmente em 13/5, sendo esta data instituída no calendário estadual através de lei de autoria do deputado Geraldo Vinholi (PDT), promulgada em 9 de janeiro de 2002, conforme cópia da publicação do D.O.E.; Poder Executivo, Seção I, São Paulo, 112 (6), quinta-feira, 10 de janeiro de 2002.

LEI Nº 11.037,

DE 9 DE JANEIRO DE 2002

(Projeto de lei nº 37/2001, do deputado Geraldo Vinholi - PDT)

Institui o “Dia do Cozinheiro-Chefe” O GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO:

Faço saber que a Assembléia Legislativa decreta e eu promulgo a seguinte lei:

Artigo 1º - Fica instituído o “Dia do Cozinheiro-

Chefe”, a ser comemorado, anualmente, no dia 13 de maio.

Artigo 2º - Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.

Palácio dos Bandeirantes, 9 de janeiro de 2002

GERALDO ALCKMIN

João Caramez Secretário-Chefe da Casa Civil

Antonio Angarita Secretário do Governo e Gestão Estratégica

Publicada na Assessoria Técnico-Legislativa, aos 9 de janeiro de 2002.

Mercado Gastronômico Brasileiro

Nossa cozinha passa por um processo de democratização. Essa constatação é muito promissora, afinal, a gastronomia acompanha a evolução de cada sociedade. Quanto maior o nível cultural econômico e social de um povo, melhor sua gastronomia.

A melhoria e desenvolvimento dos serviços em gastronomia se tornaram indispensáveis. O cenário estava estagnado, restaurantes com cardápios monótonos. As receitas estrangeiras eram mal adaptadas, passavam longe das saborosas criações européias. Essa revolução não foi apenas na comida e na apresentação dos pratos, mas também mercadológica.

O consumidor brasileiro está mais exigente, com paladar mais apurado. Degustam iguarias que antes eram inacessíveis ou desconhecidas. Usufrui com prazer dessa multiplicidade de sabores e texturas oferecidas.

A pesquisa da culinária nacional é fundamental para a formação de um chef de cozinha brasileiro. A aplicabilidade do estudo dos sabores de nossa terra contribui para o crescimento e aprimoramento da gastronomia brasileira.

Esse é o papel do consumidor nessa história toda: fazer através da sua exigência, toda a engrenagem funcionar cada vez melhor. Assim, teremos como recompensa pratos mais elaborados e saborosos para deleite de todos os gourmands e gourmets do planeta!

Fonte:

Artigo - By Chef Cris Leite

Clipping 51 - Patês

O patê tem origem muito antiga. É difícil determinar a região exata onde começou, mas sabe-se que desde a antiguidade, os egípcios apreciavam a carne saborosa de patos migratórios que caçavam no inverno, às margens do rio Nilo. Também os gregos e romanos utilizavam o fígado de ganso para confeccionar pratos.

Patês, um sabor secreto

Muitas culturas culinárias se intitulam como criadoras desta pasta, mas foi em França, quando a região do sudoeste começou a produzir o foie gras (fígado) de ganso, que o patê ganhou fama.

Tradicionalmente, a palavra patê é utilizada para referir um preparado elegante e bem temperada que utiliza carnes transformadas em pastas e cozidas em banho-maria. Entre os patês mais apreciados estão o de fígado de ganso ou de galinha e, ainda, receitas utilizando vitela.

Atualmente, a palavra patê é utilizada também para outras pastas aromatizadas com azeitonas, salmão, tomates secos ou quaisquer outros ingredientes.

Os patês dão um toque elegante às entradas e pratos leves.

O Segredo

A suavidade e o aroma da pasta vêm do uso de ingredientes frescos e de qualidade, evitando a utilização de ingredientes congelados. Os patês a base de fígado devem ser fresquíssimos. Lave o fígado muito bem antes de manusear e retire as películas e veias. O segredo é sempre levar os patês para o frigorífico depois de preparados, pois isto estabiliza a textura tornando-o mais tenro.

Receita

Patê de espinafre

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de cebola picada

Sal a gosto

1 xícara (chá) de maionese

1 maço de espinafre limpo e lavado

1 colher (sopa) de molho inglês

pimenta-do-reino a gosto

1 lata de atum

1 dente de alho

Modo de Preparo:

Unte uma forma retrataria com manteiga e coloque o espinafre, a cebola e o alho. Tape-a e leve ao microondas por 8 minutos em potência média. Retire do forno, escorra a água e espere arrefecer. Esprema novamente e leve ao processador com o atum, o molho inglês e a maionese. Bata por alguns segundos, acrescente sal e pimenta e torne a bater até formar uma pasta cremosa. Retire do processador e leve ao frigorífico por alguns minutos. Sirva com torradas ou bolachas.

Fonte: A Semana – acessado em 07 de maio de 2010

Clipping 50 - Nosso Cafézinho

Sabor do Café - Dicas de Preparação

Após todo processo produtivo, o café passa pela etapa do preparo para consumo. O preparo correto é fundamental, pois é nesta etapa que todo esforço de produzir um café de qualidade culmina. O preparo, que consiste na extração do sabor e aroma do café torrado e moído através de água quente, possui variantes culturais que determinam diferentes processos de preparo, mas deve seguir algumas regras básicas para a obtenção de um bom café.

Tipos de preparo - filtragem, percolação, prensagem ou pressão

Regras fundamentais de uma boa preparação - geral para todos os tipos de preparo

Preparação em coador de pano

Preparação em coador de papel

Preparação de café expresso

Influências da torra e moagem

TIPOS DE PREPARO

A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.

Filtragem:

O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima.

Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.

Percolação:

Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente.

É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.

Prensagem:

Em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo.

O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.

Pressão:

conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90oC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.

REGRAS FUNDAMENTAIS DE UMA BOA PREPARAÇÃO

Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o sabor da bebida.

Veja a data de fabricação do café. Café recém torrado tem mais sabor.

O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos. Guarde o café não utilizado em um recipiente com boa vedação, na geladeira.

A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguinte.

O tempo de contato entre água e café deve ser:

Para moagem fina - até 4 minutos

Para moagem média - de 4 a 6 minutos

Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos

Este tempo varia conforme o equipamento e a preferência pessoal.

Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.

A água utilizada deve ser apenas aquecida - não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café. A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90oC.

Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.

O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco. Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados.

Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco.

Beba o café em xícaras de porcelana. O sabor fica destacado e a temperatura constante.

No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café.

Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente.

PREPARAÇÃO EM COADOR DE PANO

Utilize cafés com moagem média ou fina.

Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água.

A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar.

A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90º C). Mexer com colher de pau até fazer um creme na superfície do recipiente. A colher de pau deve ser de uso exclusivo do café. Não utilize a mesma colher em temperos, refogados ou outros alimentos.

Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio.

Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café.

Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos e para que eles adquiram o aroma do café.

Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.

PREPARAÇÃO EM COADOR DE PAPEL

Utilize cafés com moagem média ou fina.

Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.

O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros.

Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.

A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.

Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.

Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.

Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.

A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.

PREPARAÇÃO DE CAFÉ EXPRESSO

O Café Expresso

Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.

Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.

As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente.

O café expresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

O Creme do Café

Expresso A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido. Nestas condições, o expresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.

O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.

O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.

Dicas de preparo

O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.

A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo.

A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.

Números para o preparo correto de um café expresso:

50 ml de água (expresso normal); 30 ml de água (curto)

7 gramas de café

90oC de temperatura para a água

9 bar de pressão para a máquina do café expresso

30 segundos de tempo para de infusão da bebida

O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura.

O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.

Fonte:

Associação Brasileira da Indústria do Café - Acessado em 25 de Abril de 2010