Clipping 07 - Cozinha: Projeto deve otimizar o trabalho

Cozinha: projeto deve otimizar o trabalho

Legislação e necessidades do estabelecimento definem o layout

Freqüentemente, os meios de hospedagem, investem na oferta de serviços gastronômicos, agregando valor à principal atividade e aumentando a possibilidade de lucros. Para a elaboração do projeto da área culinária (cozinha e refeitório), a hotelaria conta com consultorias especializadas. Profissionais de algumas dessas empresas, apresentam informações e opiniões, especificamente, sobre layout de uma cozinha (preparação de refeições) de restaurante de hotéis de porte médio (de 150 a 300 UHs), no Brasil.

Culturalmente, os brasileiros consideram o café da manhã integrante à hospedagem, pois valorizam a mesa farta, ao menos, ao amanhecer. Aqueles que vão para o exterior, retornam com uma queixa: a ausência da primeira refeição incluída no preço da diária. Também no Brasil alguns hotéis, especialmente os econômicos, desconsiderando esse aspecto cultural, apresentam em separado o preço desse serviço. No entanto, a maioria respeita esse traço comportamental e, corriqueiramente, no planejamento e dimensionamento de restaurantes é considerada a capacidade total de hospedagem (número de UHs).

Fatores

Muitas variáveis são observadas na elaboração de um projeto de cozinha de meios de hospedagem. É esse conjunto de valores que define o layout. Obviamente, a categoria do hotel determina o padrão das refeições, seja à la carte, bufê ou de outro tipo – empreendimentos luxuosos devem manter o mesmo requinte na área gastronômica. Já a capacidade de hospedagem (total de UHs) e o perfil dos hóspedes são itens importantes para a avaliação do consumo de alimentos - geralmente, um executivo de passagem na cidade permanece menos tempo no hotel do que um turista de lazer, exemplifica o arquiteto Fernando Augusto Machado de Campos, diretor da Machado de Campos.

Também a localização do empreendimento é essencial para esse cálculo. Em um hotel-fazenda afastado dos centros urbanos, por exemplo, é preponderante o layout da cozinha considerar o total de pessoas que serão servidas em cada uma das refeições (café da manhã, almoço, jantar e lanches), lembra o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da Nucleora.

O tipo de serviço oferecido é tão importante quanto a localização do hotel. “Em um temático, a área gastronômica difere da existente em um empreendimento convencional. Também deve ser observado se o estabelecimento hoteleiro tem a proposta de oferecer room service e outros adicionais, como eventos e festas”, cita Adri Vicente Júnior, diretor da Food Service Company.

Machado de Campos acrescenta que é recomendável o consultor participar desde o início do projeto do hotel, pois a localização do restaurante dentro do empreendimento é um item importante para o seu sucesso. “Essa área deve ter personalidade própria. Para obter retorno, o empreendedor deve investir, inclusive, em marketing, visando atrair o público externo”, enfatiza.

Legislação

Ao criar o layout da cozinha, é preponderante observar a legislação. Existem leis federais, estaduais e municipais referentes à segurança e medicina do trabalho, construção civil e à vigilância sanitária. Essa última é bastante severa na cidade de São Paulo, lembra o engenheiro Hélio Peixoto, diretor da HPeixoto.

Entre outros requisitos dessas leis, ele cita a obrigatoriedade de três metros de pé-direito e pondera: “acredito que os legisladores se basearam nas cozinhas do exterior que, geralmente, têm ar condicionado. Sem esse aparelho, o ambiente deve ter o mínimo de 3,50 metros de altura, para permitir a instalação da coifa (a legislação determina a obrigatoriedade de ventilação mecânica). Essa deve ficar no mínimo a dois metros do chão”.

Quanto à iluminação, leis definem que não pode ser fluorescente e as lâmpadas não devem ser instaladas em calhas, pois esse sistema dificulta a higienização. Já o piso deve ser antiderrapante e de fácil manutenção. Também é exigido o depósito de lixo úmido em câmara refrigerada. No exterior, especialmente na Europa e nos Estados Unidos, esse resíduo é triturado.

Ainda no tocante à higiene, outro aspecto importante é a localização dos banheiros dos colaboradores internos. Devem estar próximos do restaurante e, antes do turno, os trabalhadores devem fazer a barba, tomar banho e colocar roupa limpa. Na cozinha, devem lavar as mãos em lavatórios exclusivos, com torneiras movidas a célula fotoelétrica ou similar, evitando o contato.

Além dessas e outras determinações legais, todos os setores da cozinha devem estar de acordo com as normas da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). Também é recomendável que observem os quesitos para a obtenção dos Certificados de Qualidade e Meio Ambiente (ISO 9000 e 14000). O conjunto desses preceitos define aspectos construtivos e de procedimentos dos profissionais, cita Robinsom Gonzaga, gerente de instalação da Equipomaster.

Área física

Em uma visão clássica, a cozinha em questão (meio de hospedagem de porte médio) pode ter algo em torno de 300 metros quadrados. Pode-se calcular um metro quadrado para cada refeição programada, simultaneamente, afirma o diretor da Precx, José Aurélio Claro Lopes.

No entanto, os fatores já citados (objetivos do empreendedor) e o avanço tecnológico dos equipamentos (especialmente, de cocção) revolucionam esse critério, afirmam em uníssono os consultores.

A medida e os compartimentos dessa cozinha são definidos conforme o tipo de serviço, o volume de refeições, as necessidades inerentes aos procedimentos de manipulação dos alimentos e o acondicionamento dos produtos em diferentes temperaturas. As carnes e saladas são preparadas em ambientes climatizados e fechados.

As áreas da cozinha são alocadas seguindo um fluxo racional, tendo a preocupação de não ocorrer cruzamento nas operações, possibilitando intoxicações e outras doenças gástricas, informa Dimas Rodrigues de Oliveira.

O layout, basicamente, compreende diversos setores, situados em três áreas: serviços (subdividido em sala de administração, vestiário, banheiro e copa dos trabalhadores), estocagem (recepção, pesagem e pré-seleção de mercadorias; despensas seca, de material de limpeza e de engradados, câmara de resfriamento e de congelamento) e cozinha (seleção e lavagem de cereais, pré-preparo de legumes e vegetais, de carnes, aves e peixes; preparação de massas, sobremesas, sucos, desjejum, copas de higienização de utensílios e cocção), descreve Maria Aparecida Conceição, diretora da Topgrow. Com poucas variáveis, os demais entrevistados citam essa mesma formatação.

Equipamentos

A montagem dessa cozinha compreende cerca de 400 itens. Tratando-se de equipamentos, os principais são: geladeiras, freezer, câmaras frigoríficas, lavadoras de louças, batedeiras de massas, coifas, fornos, fogões, multiprocessador de alimentos, chapas e salamandras, entre outros. “O uso desses vincula-se à qualidade, produtividade e, no caso da lavadora de louças, à segurança alimentar”, opina Dimas Rodrigues de Oliveira.

O forno combinado é, praticamente, indispensável. O modelo top de linha substitui vários equipamentos, como o fogão convencional e o banho-maria. Além disso, reduz o tempo de cozimento e melhora a qualidade do produto final, pois modifica o sistema de cozimento, afirmam os consultores.

Hélio Peixoto salienta que “um forno combinado que ocupa, aproximadamente, um metro quadrado pode atender até 300 refeições, com um cardápio simplificado”.

Fonte:

http://www.revistahotelnews.com.br/2009/ pesquisa em 21/02/2010