Clipping 08 - Por que choramos ao cortar cebolas

A cebola (Allium cepa) é uma espécie que se cultiva desde épocas remotas. Foi domesticada independentemente em vários lugares do mundo. Todos os povos antigos (caldeus, gregos e romanos) a consumiam em larga escala. No Egito há documentos que descrevem a importância da cebola como alimento e seu uso em arte, medicina e na mumificação. Foi encontrada freqüentemente em sarcófagos, sendo associada às superstições e mitologias egípcias.

A classificação taxonômica da cebola é:

Divisao: Magnoliophyta

Classe: Liliopsida

Ordem: Liliales

Familia: Liliaceae

Gênero: Allium

Espécie: Allium cepa L.

Ela é uma planta herbácea, com folhas cerosas e raízes fasciculadas (em forma de cabeleira). Possui baixo teor protéico e de aminoácidos essenciais, não podendo ser considerada uma boa fonte nutritiva. O teor de água varia de 86% a 92% conforme a espécie em análise.

Por que choramos ao cortar cebolas?                                         

A explicação remete a uma análise da constituição da cebola. Os que freqüentam a cozinha, não só para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As cebolas nos fazem chorar. E quem já prestou atenção neste fenômeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado é inofensiva, isto é, não emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isso ocorre porque as enzimas que ativam o sabor e biogênese do fator lacrimejante são guardadas em vacúolos no citoplasma.

Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacúolos liberando as enzimas que promovem a formação dos compostos sulfurados. Também é o corte, diga-se de passagem, que libera substâncias que dão cheiro ao prato. Cortar, amassar ou triturar alho e cebola resulta na destruição de milhões de células que liberam seu conteúdo. Nelas estão, entre outras coisas, um sulfóxido do aminoácido cisteína e enzimas chamadas alinases, que provocam a transformação do sulfóxido em ácido propenilsulfênico. Aquele perfume maravilhoso do refogado vem a seguir, com a “transformação espontânea” do ácido propenilsulfênico em tiossulfinato, este sim o responsável pelo cheiro característico da cebola.

Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-se, também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido – este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produção de lágrimas em abundância. São tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lágrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, não dá mais conta. Todos dos dias, os olhos produzem 30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lágrimas, um lubrificante natural.

Mas todo esse melodrama só acontece com a cebola. No alho, um “primo-irmão” da cebola, mesmo amassando-o e triturando-o não sentimos nenhuma irritação nos olhos. Mas o alho também produz o tiossulfinato, não o propanotial-S-óxido. A questão é: Por quê?

Um grupo de japoneses publicou, na revista Nature, uma explicação para essa incógnita. Segundo os pesquisadores, o ácido propenilsulfênico não se transforma espontaneamente no fator lacrimogêneo. Quem faz isso é uma outra enzima, até então desconhecida, que apenas as cebolas possuem e que os pesquisadores tiveram a original e conveniente idéia de nomear como “sintase do fator lacrimogêneo”.

O ácido propenilsulfênico é formado quando se destroem as células de alhos e cebolas e após se transforma espontaneamente no tiossulfinato, este sim que dá o perfume ao alimento. Mas os olhos só ardem com as cebolas porque só elas possuem a tal da segunda enzima que converte o mesmo ácido em fator lacrimogêneo.

Após a síntese do fator lacrimejante (propanotial-S-óxido) este, altamente volátil, chega até o fluido que lubrifica o nosso globo ocular formando substâncias que desencadeiam a produção exagerada de lágrimas, fazendo a gente chorar.

Para acabar com a choradeira na cozinha, os pesquisadores sugerem nada menos que a produção de uma cebola transgênica, sem a sintase do fator lacrimogêneo. Ela seria tão perfumada quanto as outras porque a alinase e a produção de tiossulfinato permaneceriam intocadas. Os transgênicos, também conhecidos como organismos geneticamente modificados, são plantas ou animais que tiveram a sua composição genética alterada em laboratório por cientistas. Todos os organismos vivos são constituídos por conjuntos de genes e as diferentes composições destes determinam as características de cada organismo. Pela alteração destas composições, os cientistas podem mudar as características de uma planta ou de um animal.

Enquanto a engenharia genética não abraça essa causa, pode-se utilizar alguns truques para cortar cebola e não chorar. Um truque é colocar as cebolas na geladeira antes de cortá-las, já que o frio inibe a atividade da enzima LF sintase. Pode-se também cortar cebolas embaixo d'água (o que não é nada prático) para evitar que os compostos voláteis cheguem até o fluido ocular e promovam a ionização do composto em ácido sulfúrico. 

A Química está em todo lugar. E, apesar de algumas pessoas pensarem que ela não serve para nada, vimos que, conhecendo os processos naturais, podemos interferir para o nosso bem-estar. Na próxima vez que deparar com uma cebola, não tenha medo. Lembre-se das nossas dicas e não chore nunca mais por causa dela.

Fontes:

http://www.ciadaescola.com.br/zoom/imprimir_materia.asp?materia=263&pagina=1 pesquisado em 22/02/2010

http://www.espacogourmetgastronomia.com.br/index.php?modulo=4&acao=detalhe&cod=2503 pesquisado em 22/02/2010