Clipping 43 - Panela Certa

Panela Certa

A batata que queimou, a carne que ficou seca, o risoto que grudou. Cozinhar requer habilidade, mas sabe que, muitas vezes, a culpa pelo resultado inesperado não está exatamente nas mãos do cozinheiro, e sim no arsenal que está usando? A panela pode ser a vilã! Como explica o chef de cozinha Pedro Campana, da Universidade São Camilo, o primeiro passo é determinar a cocção dos alimentos, ou seja, a técnica utilizada na preparação da receita. "Dessa forma, fica mais fácil escolher a panela sem errar", completa. A seguir, o especialista dá dicas para fazer a escolha certa.

Determinando o Preparo

Há dois tipos de cocção: a rápida (com calor seco) e a lenta (com calor úmido). A primeira é utilizada em alimentos que possuem fibras moles (como carne vermelha) e com facilidade de entrada do calor. Já a segunda, os com fibras rígidas (como as aves), que dificultam a entrada de calor, sendo necessário um tempo mais de cozimento. A dica do chef de cozinha para que o prato não dê errado é aliar a cocção à espessura da panela. "Uma cocção mais rápida exige uma panela mais baixa, enquanto uma cocção mais lenta e demorada exige uma panela mais funda", explica.

Fritar (cocção rápida)

Já ouviu falar de Stir Fry? Não? Não tem problema. É somente um nome pomposo para o tão simples e comum método de fritar. Atingindo altas temperaturas com rapidez, mas sempre mexendo, é possível conservar o sabor e o suco natural dos alimentos.

Panela: frigideira, para a fritura simples. Para frituras por imersão, quando o alimento é totalmente mergulhado em óleo, a panela deve ser um pouco mais alta e de cabo longo.

Utilizado para: filés de aves, carnes bovinas, peixes, frutos do mar, legumes (geralmente empanados previamente) e tubérculos, como a batata.

Saltear (cocção rápida)

Muito semelhante à fritura, o método utiliza pouca quantidade de óleo, sendo necessário submeter o alimento (carne, legume ou massas) à altas temperaturas para criar uma camada protetora em volta do alimento. "O método de cocção submete a comida a um calor bem intenso, mas é bastante rápido", afirma o chef de cozinha.

Panela: frigideiras são ótimas pedidas para o método. Porém, se o saltear for mais longo, como é o caso de preparo de molhos, a frigideira com abas grandes é a melhor aliada do prato.

Utilizado para: carnes em tiras, frutos do mar, legumes cozidos e massas previamente cozidas.

O vapor é o método ideal para conservar os nutrientes dos alimentos

Brasear (cocção lenta)

O método consiste em fogo baixo e cozimento devagar, com pouco caldo e, geralmente, acompanhado de aromatizantes e vinho. Combinando umidade e calor seco, o objetivo é cozinhar peças de carnes mais duras.

Panela: a panela de pressão é a escolhida para brasear, com cozimento devagar.

Utilizado para: aves caipiras, carne suína, carne bovina (parte dianteira) e folhosos (acelga, repolho)

Vapor (cocção lenta)

Conhecido como um dos métodos de cocção mais nutritivos, porque retém nutrientes e o sabor natural dos alimentos, além dos sucos naturais de carnes e vegetais.

Panela: as elétricas são muito utilizadas no cozimento a vapor, mas há também as panelas de bambu com dois andares.

Utilizado para: cardápios light, sendo muito bem aplicada para alimentos com pouca quantidade de gordura.

Guisar (cocção lenta)

O famoso método de refogar, geralmente, ferve os alimentos para terminar de cozinhar dentro de um molho ou caldo. Segundo o chef de cozinha, as panelas mais altas são as que trarão o melhor resultado para este método.

Panela: as caçarolas são aliadas do processo de guisar os alimentos.

Utilizado para: carnes, aves e legumes.

Branquear (pré-cozimento)

É utilizado para alimentos delicados, como frutas e vegetais. Consiste na troca rápida de temperatura da água fervente, criando choque térmico para dar fim ao cozimento. É utilizado para finalidades como: descascar alimentos, realçar a cor dos alimentos, eliminar bactérias ou impurezas do alimento antes de congelamento ou aquecer um alimento que foi congelado.

Panela: não há uma panela ideal, tendo em vista que é um método de cocção simples.

Utilizado para: legumes em geral, massas e frutos do mar.

E o material?

Além de escolher qual a melhor panela para cozinhar, há o impasse: antiaderente, inox, vidro ou será que aquela feita de pedra-sabão é melhor para o dia a dia?

Antiaderente: o revestimento impede que o alumínio entre em contato com os alimentos após muito tempo de uso, mas é preciso usar utensílios feitos de silicone para não arranhar o fundo da panela.

Inox: deixa a temperatura uniforme e contínua, ou seja, a comida demora para esfriar mesmo com o forno desligado.

Vidro: o vapor presente na panela cozinha os alimentos, então é preciso ficar muito atento para não passar do ponto e queimar o prato.

Pedra-sabão: mesmo sendo pesada, ela conserva o calor, da mesma forma que o inox, deixando a comida aquecida por mais tempo.

Fontes:

Chef Pedro Campana

Portal Minha Vida – Acessado em 29/03/2010