Clipping 22 - A Comida do Tropeiro

A Comida do Tropeiro

A comida típica paulista ainda existe em muitos fundões do Vale do Paraíba. Ela é simples e saborosa, além de ter “sustança”, como se diz na cultura caipira. Nasceu com a chegada dos europeus e dos negros que, juntamente com os indígenas, criaram boa parte dos pratos nacionais. Durante os séculos, muitas receitas foram modificadas, com a inclusão de novos ingredientes. Em muitos casos, o prato melhorou, mas, em outros, perdeu a tradição histórica.

"Com suas andanças, os tropeiros foram levando sabores, trocando produtos e fazendo a mistura que hoje praticamos em nossa cozinha. Muitos pratos, como o virado de feijão – ou virado paulista – nasceram nesse tempo".

Fogado Secular

Um dos pratos mais característicos da região do Vale do Paraíba é o afogado, mais conhecido como ”fogado”. Sua história remonta há mais de um século. De acordo com antigos cozinheiros, fazendeiros e pesquisadores, o prato nasceu de forma muito simples. Consta que os fazendeiros matavam as vacas mais velhas para fazer carne-seca, cujo modo de preparo ajuda a conservar e amolecer a carne endurecida pela idade dos animais. As patas eram rejeitadas pelos senhores, mas aproveitadas pelos escravos e, posteriormente, empregados das fazendas. Essas partes eram cortadas e colocadas em grandes panelas, apenas com água e sal, por uma noite inteira, “afogando” em fogo brando, para amolecer.

Com certeza vem daí o nome “afogado” ou, popularmente, “fogado”. Um detalhe é que o prato não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano do osso, que lhe davam um sabor especial. O molho era à base de urucum, alho, cheiros-verdes, alfavaca, e hortelã-pimenta. Esses dois últimos ingredientes ajudariam na digestão, segundo os negros, responsáveis pela adição à receita. O depoimento do ‘Seu’ Sebastião Benjamim, que faleceu com 103 anos, confirma as informações sobre o surgimento do prato: “Meu pai, José Antonio Cassiano, pegava as pernas do boi, queimava e raspava bem o couro, tirando os pêlos. Retirava o casco e cortava em pedaços. Colocava num panelão de ferro, com água e sal, e deixava afogando a noite toda. No outro dia, retirava os pedaços de ossos e temperava com o colorau, alho, hortelã e alfavaca. Tava pronto pra comer, fazendo no prato, um pirão com farinha de mandioca, que era feita em casa mesmo”.

Fonte:

João Rural - Jornalista. Autor do livro de receitas “Sabores do tempo dos tropeiros”

Pesquisado Ministério da Educação “Textos do Brasil” em 08/03/2010