Cozinhas profissionais, Cardápios complexos
Além de contemplar uma série de exigências em relação à higiene e manutenção, projetos devem garantir fluxo de produção ágil e seguro
Por Juliana Nakamura
Alterações no método de preparo das refeições, impulsionadas pela necessidade de otimizar as operações e garantir maior durabilidade aos alimentos, têm provocado nas cozinhas profissionais uma revolução. Nos últimos dez anos, a racionalização do layout e a introdução de equipamentos versáteis e compactos permitiram tornar os espaços mais enxutos e produtivos. Com isso, ao contrário do que acontecia no passado, quando as áreas de preparo de alimentos costumavam ser concebidas de forma empírica, atualmente projetar cozinhas para indústrias, refeitórios e restaurantes tornou-se tarefa bastante complexa, que requer conhecimentos interdisciplinares e envolve equipes compostas por arquitetos, decoradores, nutricionistas, gastrônomos e designers especializados em branding.
Diferentemente do que ocorre com os ambientes domésticos, a concepção de cozinhas profissionais precisa compatibilizar as condições do local de implantação, a entrada de matéria-prima, os espaços necessários para manipulação, o fluxo de saída do alimento pronto e a destinação dos descartes. "A solução arquitetônica deve se enquadrar em normas bastante rígidas, que interferem no tipo de revestimento de piso e parede escolhido, na definição da tipologia de equipamentos e utensílios, bem como nas instalações prediais de água, esgoto, gás, exaustão etc.", comenta o arquiteto Hamilton Carraro Júnior, sócio do escritório Atmosfera Arquitetura.
O maior desafio é conciliar a necessidade de garantir um ritmo contínuo de produção com o controle dos riscos de contaminação. "Tanto é que a evolução das cozinhas segue a tendência mundial de busca por maior produtividade aliada à necessidade de melhoria da qualidade, especialmente no que se refere à redução do risco de intoxicações alimentares", revela o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da Nucleora.
As exigências passam, ainda, por descomplicar o acesso às instalações e facilitar eventuais serviços de manutenção, já que paralisar as operações pode ser muito custoso nas cozinhas de uso intensivo. O projeto também deve garantir estações de trabalho ergonômicas e confortáveis para todos os usuários e, na medida do possível, racionalizar o uso de recursos naturais (água e energia, principalmente). "Seja na área de produção, seja no salão, as medidas devem ser pensadas para garantir melhor relacionamento do ser humano com o ambiente e com os equipamentos com os quais interage", diz o arquiteto Eric Zompero, sócio do escritório QZA.
Mas as demandas a serem atendidas pelo projeto não param por aí. Locais em que a durabilidade é um dos principais critérios de especificação e que a estética não é tão valorizada quanto a robustez e praticidade, as cozinhas profissionais devem ir além do seu tempo. Geladeiras ou câmaras frias devem ser bem dimensionadas, prevendo o crescimento do negócio em pelo menos dez anos. "O projeto não pode se limitar a atender às necessidades do presente, mas deve vislumbrar o pode acontecer naquele ambiente, pelo menos, nos quinze anos seguintes", afirma Dimas.
Sintonia fina
A criação de uma cozinha profissional tem início com a compreensão das necessidades do empreendimento e o levantamento de dados que servirão de base para dimensionar os equipamentos. Entre as informações primordiais destacam-se o número de refeições diárias, a quantidade de turnos e o tipo de serviço que será desenvolvido (auto-serviço, serviço por copeira etc.).
Dimas de Oliveira explica que o planejamento se baseia essencialmente em duas premissas: o público e o cardápio. O público define os volumes e o padrão dos ambientes. Já o cardápio dita o dimensionamento de duas áreas bastante críticas: a cocção e a distribuição.
O ideal é que a concepção da cozinha ocorra simultaneamente à criação do projeto global da edificação. Caso contrário, a cozinha pode se tornar um mero apêndice do projeto de arquitetura. "Ocorrências como fluxos de matéria-prima, lixo e mão de obra são básicos da logística de cada cozinha e devem estar sintonizados com o projeto de arquitetura global", defende Dimas. "Somente a combinação harmoniosa de um espaço de salão bem concebido, somado a um espaço de uma cozinha funcional, a um serviço cordial e um cardápio excepcional podem tornar um negócio lucrativo e duradouro", acrescenta Hamilton Carraro Júnior.
Falhas como dimensionamento inadequado especialmente nas áreas de armazenamento, problemas com circulações desordenadas e desrespeito às normas da Vigilância Sanitária são consequências comuns quando há falta de planejamento e compatibilização entre as diferentes disciplinas durante o desenvolvimento de cozinhas profissionais. O estudo do uso da água, com seus pontos de entrada e saída, bem como de energia, é outro aspecto crítico que precisa ser bem desenvolvido para responder ao fluxo do trabalho dos ambientes.
Desprezar as particularidades de cada situação é outro equívoco do qual se deve fugir. Afinal, como ocorre em outras esferas do conhecimento, chefes de cozinha não são todos iguais. "Uma cozinha pode satisfazer a metodologia de um chefe, não de outro", finaliza Eric Zompero.
Projeto de cozinha profissional e gestão ambiental
As cozinhas de uso profissional também devem prever soluções capazes de minimizar os impactos ambientais decorrentes de suas atividades. Entre os quesitos a que os projetistas devem observar, destacam-se:
· Administração dos recursos e do lixo com o objetivo de diminuir o descarte
· Controle de emissões de substâncias tóxicas
· Otimização do ambiente interno (qualidade do espaço, ruído e mobiliário)
· Quantificação e especificação precisas dos materiais
· Especificação de materiais não poluentes e reciclados
· Controle de ruído ambiental
· Especificação de sistemas reutilizáveis
· Redução do consumo de água e energia
· Previsão de materiais compatíveis com produtos químicos de limpeza "verdes"
Fonte: Revista AU - Pesquisado em 01/03/2010
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