Clipping 05 - Que Raiz é Esta!!!

MANDIOCA

Sua origem americana está fora de qualquer dúvida, ainda que seja cultivada na Ásia e na África tropical. A ciência incorpora-a na família das "euphorbiaceas", que se distinguem por seu suco leitoso, muitas vezes peçonhento, que vertem por incisão. Da raiz que lhe confere a importância da mais notável e proveitosa do Brasil, levanta-se um arbusto de dois metros, cujas folhas em ordem de dedos se parecem com mãos abertas.

Planta-se a mandioca, cavando a terra em montículos e colocando em cada um três ou quatro pauzinhos da vara, tendo, porém, o cuidado de quebrá-los à mão ou cortá-los à faca, porque deitam leite onde nascem e se geram as raízes.

Mandioca: do tupi MANIOKA

Nome científico: Manihot esculenta Crantz

Família: Euphorbiaceae

Nomes populares: Mandioca, macaxeira, aipim

Nome em inglês: Cassava

Origem: Brasil

QUEM NÃO TEM TRIGO COZINHA COM MANDIOCA

Quando os primeiros colonizadores portugueses chegaram aqui, tiveram de se habituar aos alimentos que os índios comiam, pois nem tudo que se plantava na Europa podia ser cultivado no Brasil.

Uma das plantas européias que não se adaptou ao solo brasileiro foi o trigo. Então, os portugueses passaram a usar a mandioca em sua culinária para substituí-lo.

Gabriel Soares como no século XVI, se preparava esta comida nacional:

"E para se aproveitarem, diz o narrador, os índios, depois de arrancar suas raízes, raspam-nas muito bem até ficarem alvíssimas, o que fazem com cascas de ostras e depois de lavadas, ralam-nas em uma pedra, espremem a seguir, esta massa em um engenho de palma (espécie de cesto cilíndrico) a que chamam de "tupitim" (tipiti) que lhe faz lançar a água, que tem, toda fora, ficando a massa enxuta, da qual se faz a farinha que se come, que cozem em alguidar, para isso feito, em o qual deitam esta massa, e a enxugam sobre o fogo, onde uma índia a mexe com um meio cabaço, com quem faz confeitos, até que fique enxuta e sem nenhuma humildade e fica como cuscuz, porém mais branda. Desta maneira se come e é muito doce e saborosa."

"Fazem desta massa os famosos "beijus", que é o mantimento que muito saboroso e inventado pelas mulheres portuguesas."

Adicionando água a massa

A mandioca era o alimento mais usado pelos índios. Dela, eles faziam a farinha, a tapioca, o beiju e bebidas alcoólicas. Também consumiam a mandioca misturada com frutas (como o caju), legumes e carne. Pronto! Já descobrimos a origem de um dos pratos do nosso almoço: a farofa, que em algumas regiões também é chamada de paçoca.

Ninguém poderia supor ou adivinhar que a mandioca, a fartura do Brasil, fosse tão perigosa aos inexperientes. "Porque é a mais terrível peçonha que há no Brasil e quem quer que beba a água da mandioca, bebe e não escapa, por mais contra venenos que lhe dêem..."

Um abuso desse terrível veneno nos permite dar uma rápida vista aos costumes daquele tempo. No sumo espremido se criam uns vermes brancos que são peçonhentíssimos, com os quais, muitas índias mataram seus maridos e senhores. Também as mulheres brancas se aproveitaram deste meio contra seus maridos. Bastava lançar um destes vermes na comida de uma pessoa para que esta não escapasse da morte.

Apesar desta qualidade mortífera, chegou a ser o sustento e o pão quotidiano deste vasto país. Um cataplasma de mandioca preparada com o caldo, era considerado excelente remédio para abscessos. O suco era usado como vermífugo e aplicado a feridas antigas a fim de corroer o tecido afetado. Para alguns venenos e também para a mordedura de cobra, o suco da mandioca era considerado poderoso antídoto. Em estado natural, era ainda usado para limpar ferro. O tóxico da planta está localizado exclusivamente na raiz. Houve historiador que, não sem razão, tentara deduzir deste fato o alto grau da intelectualidade dos índios, ao menos dos seus antepassados.

Retirando o polvilho da massa

Não é de admirar, pois, que procurassem para esta planta singular uma origem superior e que a encontraremos no domínio das lendas.

Além disso, os índios cultivavam o amendoim e a batata (também usada no nosso almoço). Mas esses alimentos não eram, para eles, tão importantes quanto a mandioca. A mandioca então passou a fazer parte dos bolos, caldos e cozidos dos portugueses que aqui viviam.

Entre os séculos XVI e XIX a alimentação do brasileiro, de um modo geral, e, sobretudo nas áreas em que mais se fez sentir a influência indígena, sustentava-se basicamente na cultura e no consumo da mandioca (Manihot spp.) e da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) segundo suas diferentes maneiras de preparo. Se a desnecessidade de solos muito férteis e de técnicas refinadas para a cultura, manipulação e transformação da mandioca muito contribuíram para isso, outros fatores atuaram para disseminar e propagar seu uso, que acabou por incorporar-se de modo permanente ao regime alimentar do brasileiro. E que tem vários nomes, dependendo da região: aipim, macaxeira, maniva, pão-de-pobre, entre outros.

USOS DA MANDIOCA

O componente mais importante da raiz da mandioca é a fécula (amido), cujo teor nas raízes frescas varia de 25 a 35%. Dependendo do vegetal de origem, o amido possui uma denominação:

Amido (propriamente dito) - Reservado para o de origem de sementes ou grãos como milho, trigo, arroz.

Fécula - Quando extraído de raízes, tubérculos e rizoma.

Sagu - O verdadeiro sagu é obtido da parte central ou da medula de certas palmeiras.

Polvilho de mandioca

A fécula, amido da mandioca, é mais conhecida como polvilho ou goma, extraído com a decantação da água de lavagem da mandioca ralada. Vários tipos de farinha são obtidos da mandioca, a farinha branca de mesa, puba, tapioca (transformação do polvilho) e outros, além de bolos, caldos e bebidas, originariamente típicos da culinária indígena.

A mandioca também é usada como forragem na alimentação animal, as folhas, ramas e restos de casca ou os desperdícios industriais do processamento da mandioca dão ótima ração.

Através de processos de fermentação e ação enzimática, além de outras reações químicas, as indústrias extraem da mandioca vários produtos químicos dentre os quais o principal é o álcool combustível.

A farinha é a principal forma de utilização de mandioca no Brasil, atingindo índices superiores a 90% fabricados e comercializados, são as farinhas torradas, farinha de mesa e farinha d'água, com predomínio da primeira, e a nível local, a farinha do Pará que consiste na mistura das massas das duas anteriores. Há ainda a farinha de raspa, farinha proveniente de raiz seca sem passar por cozimento que já foi muito utilizada como farinha panificável até início da década dos anos 70. Atualmente o seu principal uso é na composição de rações.

As farinhas de mandioca que passam por torrefação tais como: farinha seca, farinha d'água ou farinha do Pará, são geralmente, utilizadas no consumo direto à mesa, enquanto que as farinhas provenientes de raízes secas: farinha de raspa ou farinha de apara, tem fins mais diversificados, como farinha alimentícia panificável destinando-se também para massas (biscoitos, macarrões e similares) em misturas com a farinha de trigo. Pode ainda ser usada na composição de rações, de lama aquosa na mineração do petróleo, na produção de álcool, indústria de papel (preparo da massa e recobrimento da superfície), indústria têxtil (para evitar encolhimento de tecido), produção de adesivos e de agentes ligantes, na indústria de fundições.

Fontes:

Gabriel Soares de Sousa

Pesquisado por Confraria Cooking Weekend